Posteado por: Emilio Ruiz | diciembre 3, 2010

Los nuevos ‘dos estrellas’ Michelín

 

Restaurante Miramar

Fuente: Expansion 03.12.2010

Maricar de la Sierra

La guía roja deja a España sin nuevos tres estrellas, aunque ‘Mugaritz’ o Quique Dacosta las merecen. Este año han triunfado los dos estrella.

Paco Pérez, Miramar Háblame del mar
Cita imprescindible en la Costa Brava. La gran cocina marinera de Paco Pérez en Miramar, en Llançá, tiene bien merecida su segunda estrella, además de tener otra en La Enoteca del hotel Arts de Barcelona.

Pérez comenzó a los 11 años haciendo tapas en un bar familiar. Luego hizo camino al andar, a base de adquirir experiencia. Su referencia es Ferrán Adriá, con quien realizó cinco stages: “Él me contagió su filosofía de la magia, de cuidar el producto, que el huésped salga feliz de tu restaurante”.

Acierta con su cocina de autor y de vanguardia, con materia prima de gran calidad protagonizada por el mar, “que es lo que tenemos delante, lo que olemos”, que aprovecha al máximo productos de temporada. No hay que dejar de probar platos como pil- pil de espardeñas, ajo negro y shots de perejil; risotto de “ou de Reig” con tartufo bianco; o almejas, geleè de su agua, lima, soja y jengibre. Su mujer, Montse Serra, dirige este elegante comedor con preciosas vistas a la bahía.

Ramón Freixa Madrid Mediterráneo y personal
Para Ramón Freixa, “un restaurante es un espacio de felicidad”. Y felicidad gastronómica reparte a raudales porque, a menos de un año y medio de su inauguración, ha logrado su segunda estrella.

Freixa es un cocinero innovador y perfeccionista, con dominio de la técnica, que consigue plenitud de sabor a partir del mejor producto. Una cocina de aires y aromas mediterráneos, con base tradicional, creaciones muy personales y novedosas presentaciones. Destacan propuestas como el bogavante mediterráneo en tres cocciones y en tres servicios; el guiso de verdinas en dos tiempos: uno, cremoso con almejas, y el otro con navaja; la hamburguesa de pato, helado de mostaza verde, queso Idiazábal y pan completo; o debajo de una sábana insabora, raya con ensalada, consomé de lyo-setas, ragut de galets y mantequilla de encurtidos. En este espacio moderno y elegante, con mucha luz natural, se disfruta desde el principio con la separación de las mesas en lino; la imponente vajilla de Limoges, las cuberterías diferentes o la selección de panes que elabora el padre de Freixa.

Dani García, Calima ‘Cocinacontradición’
Muy esperada la segunda estrella para Dani García, que se la merece hace tiempo, pero Michelin se lo ha pensado demasiado. Día a día demuestra en Calima que es el mejor cocinero andaluz y uno de los mejores de España.

A sus 34 años, Dani García sigue siendo ese cocinero acogedor, de estilo muy personal, con elaboraciones que define como “cocinacontradición”, con sabores intensos, que apelan a la memoria de su tierra, pero con las técnicas más vanguardistas.

Hay que descubrirlo en delicados platos como el caldo de puchero de verano de mi madre, un caldo frío de puchero con un huevo de Minina con hierbabuena y nenúfares de humus; o los callos de aleta de cazón, morros, lengua y garbanzos. En la memoria, algunos como La Moraga, primero con una sangría nitro de fresas y con los espetos de ventresca de lubina; de atún de almadraba y de jurel, o un postre redondo, como la luna llena de chocolate blanco.

En su moderno restaurante con la cocina a la vista y una espectacular terraza, destacan muchos detalles como la cristalería de Murano o la cubertería de Raynaud and Hering Berlin.

Eneko Atxa, Azurmendi El universo de los aromas
Eneko Atxa está pletórico, no sólo por su restaurante y su equipo, sino porque ha hecho historia: es la primera vez que un restaurante de Vizcaya obtiene las dos http://www.expansion.com/2010/12/03/entorno/1291415759.html.

Con 33 años y una amplia experiencia profesional con Berasategui y Adúriz, en Azurmendi, en la bella localidad de Larrabetzu, en un caserío vanguardista en piedra y madera, elabora una cocina de claras raíces vascas, con materias primas de productores cercanos, muy personal. Los suyos son platos de sabores nítidos, con un perfecto dominio de la técnica pero que provocan emoción con las texturas, los aromas –en los que investiga sin descanso– y su atención al detalle.

Lo demuestra en las ostras con gel de mar, salicornia y aromas naturales extraídos del mar; el rodaballo asado, chipirón envuelto en ceniza de tinta y fina crema de ajo; o en la papada de ibérico, confitada y glaseada, con croqueta líquida de jamón y jugo de pimiento asado al carbón. En la memoria, platos como La Huerta, con la tierra elaborada con remolacha, mini verduras y brotes plantados.

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