Posteado por: Emilio Ruiz | diciembre 13, 2010

Miramar, paco pérez y una ensoñación ampurdanesa

Paco Pérez en el Restaurante Miramar

Fuente: Apicius – 13.12.2010

Viburnum tinus

Sopla vigorosa la tramontana. El paisaje agreste del Cabo de Creus aparece afilado de tan cristalina que está la atmósfera. Estamos en la terraza cubierta del restaurante Miramar de Llançà. No sólo el majestuoso paisaje, sino las procelosas aguas de este rincón del Mediterráneo y la esplendorosa luz de este fresco día invernal nos predisponen para el ágape que oficiará Paco Pérez.

Me acompaña Philippe Regol, un amigo al que respeto como gastrónomo y admiro como observador y escritor en las cosas del buen comer. Disfruto mucho con nuestras esporádicas escapadas gastronómicas. Al placer de comer juntos, se añade la afable conversación y el disfrute de su notable sabiduría gastronómica. Hoy he aprendido que Philippe fue cocinero, durante veinticinco años, en uno de los mis restaurantes favoritos de los ochenta y noventa. ¡Y yo sin saber que él cocinaba ahí en aquellos tiempos! Tal es así que en 1995 celebramos, en ese Restaurante, con Frédéric Bau y el equipo de Montagud Editores, la aparición de su libro legendario “Au Coeur de Saveurs”.

Philippe abandonó definitivamente la cocina muy avanzados los años dos mil. Su pasada formación de filólogo, junto a sus dotes para el análisis crítico y su veteranía y conocimiento de la cocina, propiciaron su paso al otro lado de la barrera para comentar y observar el fenómeno gastronómico. Hoy es sin duda uno de los mejores observadores con los que contamos y su blog: observaciongastronomica.com puede considerarse una verdadera perla de la cultura gastronómica. Este notable blog contiene muchos e interesantes materiales recogidos con arduo y meticuloso trabajo a lo largo de los últimos años. En mi opinión, observaciongastronomica es uno de los mejores documentos para entender la cocina contemporánea.

Pero volvamos a nuestra mesa en el Miramar donde ya nos recibe, afable, Paco Pérez. Es un cocinero discreto, apartado del voyeurismo mediático de Congresos y otras parafernalias. Con su recién ganada segunda estrella Michelin, Paco Pérez es un cocinero a carta cabal. Con un talento indiscutible, anclado en una inteligente tercera vía; esa que permite a algunos grandes chefs aunar vanguardia con clasicismo y tradición, en una síntesis superior. Paco ha luchado como nadie para mantener contra viento y marea, junto a su esposa, este restaurante Miramar en una de las zonas más bellas de nuestra costa, pero también más apartadas del circuito. Abierto todo el año desde 1996, no ha sido fácil. Pero hoy tiene en su pechera la preciada doble estrella, se ha lanzado a la conquista de Barcelona con el Restaurante The Mirror y está a punto de inaugurar por todo lo alto en Berlín: 5 by Paco Pérez.

Nos decidimos por un menú degustación propuesto por Pérez, pues deseamos andar por el camino que nos permita descubrir su cocina. La comida es una fiesta, un auténtico disfrute que hace honor a su notable clasificación Michelin. Paco Pérez es un cocinero con un sólido dominio de la técnica, que aplica sobre una cocina de síntesis, con destacada presencia del mejor producto, muy sabroso, de alto nivel y con una característica muy chocante; la presencia de la nota dulce, que denota la decantación del paladar de nuestro chef por este sabor. De hecho, el menú es un hilo conductor desde una dominante dulce que empieza ya en los exuberantes aperitivos para avanzar, ya muy adentrados en el menú, en las notas ácidas y amargas. Estamos ante una cocina de gran categoría, de impecable ejecución y de bella presencia en plato, como el espléndido Fósil de gamba sobre crujiente de ceps, setas y flor de romero.

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