Posteado por: Emilio Ruiz | febrero 25, 2011

Paco Pérez: Elegido Mejor Cocinero del Año por la revista ESQUIRE

 

Paco Pérez escogido cocinero del año por la revista Esquire

Fuente: Revista Esquire 25.02.2011

Mejores Nuevos Restaurantes 2011 – Julia Pérez

Es un corredor de fondo. Un cocinero hecho a sí mismo que discretamente ha ido escalando posiciones desde el lejano puerto de Llança donde se encuentra Miramar, el hostal familiar que dirige desde hace 20 años. Se trata de un templo de la cocina marinera en el que el producto excepcional se deja transformar en vanguardia gracias a los mil gestos aprendidos en elBulli. Y es que Paco Pérez trabajó junto a Adrià durante cinco años, con el único fin de aprender con el mejor del mundo. Pero hay que tener claro que no estamos ante un imitador más de lo bulliniano, sino ante un intérprete que conoce perfectamente las notas y cómo hay que tocarlas para que el conjunto no suene desafinado. Una de las principales virtudes de Pérez –tal vez en eso se han fijado los inspectores de Michelin para darle la segunda estrella– es que se atreve con la vanguardia pero también con la tradición, revisada –claro está– con la ayuda de sus enormes co- nocimientos técnicos. Siguiendo con el símil musical, es un intérprete virtuoso que se enfrenta con el mismo desparpajo a Falla que a Stockhausen. En Miramar el menú degustación son 21 platos de pura vanguardia, pero en la mesa de al lado pueden estar disfrutando con un arroz con sepia. Para hacer eso se necesita conocimientos y, sobre todo, ¡mucho arte!

La llegada de Paco Pérez a la Enoteca del Hotel Arts supuso un cierto reconocimiento del cocinero y su lanzamiento nacional: el Miramar no es un lugar demasiado frecuentado, ni siquiera por los gourmets de oficio. Desde esa atalaya privilegiada enseñó sus armas, demostró su habilidad para formar equipos –facultad cada vez más cotizada– y logró dar personalidad a un local que durante años no supo encontrar su rumbo. Los reconocimientos no tardaron en llegar. Ahora acaba de inaugurar, también en Barcelona, The Mirror, en el hotel homónimo, para dar a conocer la profundidad de su cocina tradicional marinera. “Nada de vanguardia –advierte a esquire–; aunque el espacio sea muy moderno, muy minimalista, aquí se viene a comer arroz, suquet, espardeñas, anchoas con pan y tomate…”. En resumen: la quintaesencia de la cocina marinera de la costa del Ampurdán. Pero esto no es todo, ya que entre sus próximos proyectos encontramos la apertura de un restaurante en Berlín llamado 5 by Paco Pérez.


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