Posteado por: Emilio Ruiz | marzo 24, 2011

Cuina Creativa, Essència Marinera

Entrevista a Paco Pérez en la Revista Damm Bars

Fuente: Revista Damm Bars – Nº 46

Primavera 2011

EL MIRAMAR, SITUAT AL POBLE MARINER DE LLANÇÀ, SERVEIX INGREDIENTS DE PRIMERA QUALITAT CUINATS AMB LES TÈCNIQUES MÉS INNOVADORES. ALS FOGONS, COMPTA AMB EL XEF PACO PÉREZ.

Les comarques gironines sumen ja 20 estrelles Michelin, dues de les quals es troben a Llançà, un poble que supera per poc els 5.000 habitants. Ambdues estan al restaurant Miramar, un espai que dóna al mar i que es nodreix d’ell. El seu xef, Paco Pérez, llueix una notable constel·lació, doncs també porta L’Enoteca a l’hotel Arts, i ho fa amb modèstia i agraïment, parlant més en plural que en singular. Convençut que el menjar és el que marca la pauta i conscient que el servei ha d’ésser perfecte, Pérez defensa el treball constant i empra productes de la més alta qualitat i tècniques modernes en la seva cuina marinera d’avantguarda, la qual ha convertit el Miramar en un restaurant de referència.

El Miramar va obtenir la primera estrella Michelin al 2006 i la segona aquest novembre. Fa més illusió la primera que la segona?

Ens vam quedar una mica parats, però bé, tot el grup que som al Miramar vam rebre la notícia amb molta il·lusió. La primera sempre fa molta gràcia, perquè és la primera, però la segona és ja una cosa una mica més seriosa. Tot i això, al final és una qüestió de treball, i si et donen la segona, l’has de rebre amb la mateixa il·lusió que la primera.

Teniu previst realitzar alguna mena de canvis arran d’aquesta estrella?

Ara tenim tancat fins a finals de febrer, i entre tots pensarem què farem, cap a on anem. Farem canvis en el sentit d’intentar millorar, d’aportar més i que la gent tingui una experiència cada cop més maca. Quant a preus, de moment no hi penso. Crec que continuarem més o menys igual.

Ha estat difícil assolir aquesta categoria en un poble com Llançà, amb tan poca activitat a l’hivern.

El problema que tenim és que ens trobem a una terminació, a un poble petit que no està de pas i on la gent ha de venir-hi expressament. Nosaltres vam marcar una filosofia, diga-li més d’avantguarda, que durant molt temps va costar molt, però la seguim mantenint, i de moment ens va donant els seus fruits, que és fantàstic tant per nosaltres com per al poble.

Al Miramar se serveix peix de Llançà, verdures de l’hort i ous de pagès. La creativitat comença per l’ús de productes autòctons de qualitat?

Sí. Intentem tenir els esquitxos del mar. El tenim davant nostre i ens n’aprofitem. Tot el que entra a subhasta diàriament, el producte que s’acaba de treure del mar, és el que manipulem cada dia. Procurem tenir tot allò que ens envolta, però també utilitzem productes que no són d’aquí. Per exemple, l’ostra ve de Galícia i el wasabi ve del Japó. Busquem el màxim de qualitat en el producte i intentem emprar el que podem tenir d’aquí, però sinó ho portem de fora.

El Miramar té fama de tenir un servei impecable, i heu tingut clients de renom com la família Lafite, de les famoses bodegues de Bordeus. S’està convertint en un lloc de culte?

Nosaltres som el que som. No som un restaurant de culte, sinó una família que intenta que el client s’hi senti a gust, com si estigués a casa seva. Fem les coses el millor que podem i estem molt contents del nostre servei, però de la mateixa manera que vénen aquests senyors, també hi ha gent que ve desde fa 20 anys que per nosaltres són tant o més importants. La nostra intenció és tenir un restaurant familiar, molt professional, amb ganes de seguir millorant i de propiciar una experiència molt maca, d’amabilitat i de bon servei. Sabem què és venir des de lluny per menjar a casa nostra i procurem fer tot l’esforç per ser generosos, perquè els clients passin una estona fantàstica al nostre restaurant i en tinguin sempre un bon record.

Vostè va fer estades de tres dies cada any amb en Ferran Adrià a El Bulli des del 1993 al 1998 i a la cuina del Miramar s’utilitzen certes tècniques “bullinàries”. Es considera un deixe- ble seu?

Se’n parla molt d’això. Tothom diu que sóc molt bullinià. Jo crec que si ser bullinià significa tenir disciplina, conèixer el producte i tenir creativitat i felicitat, doncs sí, som bullinians. Aprofitem totes les tècniques que hi ha al nostre abast. Seria absurd que no féssim servir tècniques, conceptes i elaboracions que s’han creat pel sol fet de que les fa un altre. Això crec que és molt rudimentari avui en dia. És com si un cirurgià inventés una tècnica per operar i els altres es neguéssin a utilitzar-la.

També és xef de L’Enoteca, al qual té una estrella Michelin. Diria que hi ha una retroalimentació entre el Miramar i L’Enoteca, el restaurant de l’hotel Arts de Barcelona?

Sí, hi ha un fil conductor bastant important. A l’hotel Arts, a Barcelona, va ser a primera sortida que vàrem fer de casa nostra (al 2008), cosa que ha estat una experiència molt important i agradable, en un escenari molt diferent. M’he trobat envoltat de gent molt professional i molt amable i gràcies a això hem pogut fer un treball com el que estem fent, que de mica en mica està donant els seus fruits. I tot i que el restaurant de l’Arts es nodreix força de l’hotel, on hi ha molts americans i ens adeqüem al perfil perquè l’hoste quedi content, es nota la nostra filosofia del producte del mar, de la nostra tècnica i de com argumentem els plats.

El Miramar es va fundar el 1939, tot i que vostè hi va començar a formar part més endavant. Com ha estat el procés de convertir una fonda de platja, d’estiu, en un restaurant tan reconegut?

És un procés llarg i a la vegada molt curt. Això era una fonda d’estiu, amb uns clients habituals. Hem anat fent canvis, des de les cadires fins la cuina, per tal de tenir un restaurant en què la gent estigui a gust i surti contenta. Ara volem continuar el que estem fent, millorant tot el que podem mi- llorar com hem fet sempre, de mica en mica i sense perdre el cap.

DammBars46_Miramar


Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Categorías

A %d blogueros les gusta esto: